剁椒鱼头用雄鱼还是花鲢，肉多刺少选它

剁椒鱼头是湘菜的招牌，但很多人自己做的时候，第一步就卡住了：该买哪种鱼头？菜市场里常见的有雄鱼头和花鲢鱼头，看起来差不多，但做出来的效果差别很大。先说雄鱼。雄鱼也叫鳙鱼，它的鱼头特别大，几乎占了身体的一半。雄鱼头的肉质肥厚，尤其是鱼头后面那块“月牙肉”，又嫩又滑，没有小刺。雄鱼头的骨头比较大，很容易挑出来，适合老人和孩子吃。剁椒鱼头用雄鱼头，蒸出来肉多刺少，吃起来很过瘾。

花鲢鱼头比雄鱼头小一些，肉质更紧实，但小刺比雄鱼多。花鲢的鱼头部分胶质更丰富，蒸出来后那个汤汁会更浓稠，拌面条特别香。但是花鲢鱼头的肉没有雄鱼多，而且靠近眼睛那块有小刺，吃的时候要小心。如果家里人都不怕挑刺，花鲢鱼头也是不错的选择，毕竟胶质多，口感更滑。

所以，如果你追求“肉多刺少”，选雄鱼头；如果你更看重胶质和汤汁的浓稠度，选花鲢鱼头。但不管选哪种，鱼头一定要新鲜。买的时候看鱼眼，清澈凸起的是新鲜的；鱼鳃鲜红也是新鲜的。鱼头买回来要处理干净，去掉黑膜和鱼牙（鱼牙很腥），然后用盐和料酒抹匀腌制十分钟。盘子里铺上姜片和葱段，放上鱼头，铺满剁椒。剁椒要选那种发酵过的咸香型，不要用鲜辣椒。

蒸鱼头要大火，水开后上锅，根据鱼头大小蒸十到十五分钟。蒸好后倒掉盘子里蒸出来的水（这水很腥），然后淋上蒸鱼豉油，撒上葱花，最后泼一勺热油。热油会激发出剁椒和葱花的香味。吃的时候，先吃鱼唇、鱼脑，再吃鱼脸颊的肉，最后用汤汁拌面条或者拌米饭。那个汤汁，鲜辣浓郁，比鱼头本身还抢手。记住，剁椒鱼头一定要趁热吃，凉了会腥。

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